酵母过期、遇热水烫死、或者和盐糖直接堆一起太久，都会失活。培训里会教用温糖水先激活酵母看冒泡没。这一步排除了，再找别的原因。
面团发酵最舒服在二十八度上下，太冷慢、太热容易酸。冬天家里冷，放温水锅边或者烤箱发酵档都行。湿度不够表面会干皮。这些"看不见的条件"，是面包培训里反复强调的。
问：一发二发有什么区别？
答：一发让面团长个，二发决定成品松软和形状。二发不足烤出来密实，过度会塌陷。看状态别看钟。
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