鸡蛋是烘焙的基础原料，温度、新鲜度、分离干净与否，都直接影响成败。几个细节处理好，成品更稳定。
冷藏的鸡蛋先回温到室温再用，尤其做蛋糕，冷鸡蛋难打发、影响乳化。
提前取出放置，或温水泡几分钟回温。
新鲜鸡蛋蛋白浓稠、蛋黄饱满，打发更稳定。判断新鲜度可看蛋白是否散。
不新鲜的鸡蛋容易有腥味，也影响打发。
分离蛋白蛋黄时，蛋白里不能沾一点蛋黄，否则打发不起来。
分离时用一个干净容器分，别连坏一盆。
加糖打发时分次加，打发更细腻稳定。蛋黄和蛋白分开处理，是戚风的关键。
做法不同，鸡蛋处理顺序也不同，按配方来。
问：鸡蛋要冷藏还是常温？
答：储存冷藏，使用前回温。
问：蛋白打不发是为什么？
答：多因沾油沾蛋黄或容器有水。
回温、选新鲜、分离干净，鸡蛋处理好，烘焙就稳。
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