中筋面粉蛋白质含量约为9.5~11.5%左右,具有筋度及黏度均衡的特点,是适用范围最广泛的面粉种类,起来软中帶点儿劲道的面包类西点。
低筋面粉蛋白质含量约为6.5~9.5%左右,最适用制作各式糕点,戚风蛋糕,开口笑,锅饼等口感松软,膨松的蛋糕,点心及各式饼干。
玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉,糕点制作过程中西点与烘焙,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉,玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。
番薯粉也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,番薯粉用于油炸可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的,因为葛粉可以在较低的温度汤汁呈现浓稠状,经常用于含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,蛋糕师培训很适合用葛粉作为稠剂。
西点制作的根本,就是各种蛋糕胚和各种酱料的组合,比如海绵蛋糕胚和奶油酱组合在一起,就是我们都喜欢的鲜奶蛋糕,学西点,对于零基础新手一定要先学习主要的蛋糕胚和酱料种类,学西点必须知道的常识,西点胚底的种类有哪些。
所谓的蛋糕胚,就是由于空气的充斥后产生弹力的面糊的统称,鸡蛋因为打发和搅拌,蛋液中会充满空气,而,蛋白与蛋黄混合共同打发叫全蛋打发,蛋黄蛋白分开打发的方式叫分蛋打发。
(1)海绵胚。
简单说,糕点学校就是全蛋打发的蛋糕胚,海绵胚的体积膨胀不是最大的,但是蛋糕胚组织湿润绵密,蛋糕胚切面气孔更佳细腻,经常用在生日蛋糕中。
(2)比斯吉胚。
指用分蛋法打发的蛋糕胚,让蛋白在打发中产生空气,而面糊的流动性相对较低,用裱花袋将面糊挤出后放进烤箱烘烤,注意一下,法国的一款传统西点也叫比斯吉。
(3)杏仁胚。
Biscuit中的大多数面粉由杏仁粉代替的蛋糕胚,国内也称杏仁胚,杏仁的香气充斥在蛋糕胚中,香气浓郁,比较适合浓郁的酱料组合。
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